नेपाली लोकखाना के हो ?

काठमाडाैं, कात्तिक ३० : लोकखाना भनेको के हो भन्ने विषयमा अधिकांश नेपालीलाई जानकारी छैन । लोकखानाको अवधारणाबारे जनस्तरमा बुझाउन आवश्यक छ । भौगोलिक क्षेत्रका हिसाबमा हाम्रो देश त्यति ठूलो होइन, तर यहाँ एक सय २५ भन्दा बढी जातजाति बसोबास गर्छन् । एक सय २३ भन्दा बढी भाषा बोलिन्छ । हामीले ती विविध जातजातिको लोकवार्ता, लोकसाहित्य, लोकनाच, रिवाज, रहनसहन, चाडपर्व आदिको अध्ययन गरेका त छौँ, अत्यन्तै थोरै मात्रा । यसमा पनि लोकखानाको विषयमा अध्ययन भएको त्यति पाइँदैन। 

अहिले विभिन्न जातजातिको पहिचानलाई महत्त्व दिनुपर्छ भनेका छौँ । तर, उनीहरूका चाडपर्व, खाना, भाषा, गरगहना, नाच, नाटक आदिका बारेमा पर्याप्त अनुसन्धान तथा सूचना संकलन गर्न सकेका छैनौँ । त्यसकारण पनि हामीसँग लोकखानाका सम्बन्धमा सूचना अत्यन्तै सीमित छन् । 

हामीले सामान्यतः दालभात र तरकारीलाई नेपाली खाना भन्ने गर्छौं । तर, दालभात र तरकारी पनि विभिन्न प्रकारका हुन्छन् । तराई, पहाड र हिमालका विविध जातजातिमा दालभात, तरकारी पकाउने विधि फरक छन् । किनभने मरमसला प्रयोग, अरु थप परिकारले गर्दा दालभात र तरकारीको स्वादमै फरक पर्छ । जस्तै ः सहरबजार विभिन्न मरमसला सहजै पाइने भएकाले दाल वा तरकारीलाई नै फरक फरक स्वादमा बनाउन सक्छन् । जातजाति अनुसार पनि स्वादमा फरक पर्न सक्छ  । यस्तै, भूगोल अनुसार खानपानमा फरक पर्छ । कुनै ठाउँमा धान फल्छ भने कुनै ठाउँमा फल्दैन । लोकखाना भनेको लोकसँग सम्बन्धित हुन्छ, अर्थात् कुनै ठाउँ विशेषमा हुने उब्जनी, त्यहाँको हावापानी अनुसारका पशु, फलफूल आदिले त्यहाँको लोकखाना निर्धारित गर्छ । 

तराईमा गर्मी हुने भएकाले शरीरलाई चिसो लाग्ने खाना खाइन्छ भने हिमाली भेगमा शरीरलाई न्यानोपन दिने खाना वा पेय पदार्थ खाइन्छ । पहाडमा पनि ऋतु परिवर्तनसँगै खानामा परिवर्तन आउँछ । जस्तो : उपत्यकामा नेवारको बाहुल्य बढी छ । यहाँ जाडो सुरु भएपछि शरीरलाई तातोपन दिने खाना बनाएर खाने वा त्यस्तै खाना खाएर चाड मनाउने चलन पनि छ । जाडोमा ‘चाकु’ले शरीरलाई तातोपन दिने भएकाले चाकु राखेर ‘योमरि’ बनाएर खान्छन् । धेरै थरीको गेडागुडी मिसाएर ‘क्वाँटी’ खाने माघे संक्रान्तिमा ‘चाकु जा’ (चाकु मिसाएको भात) खाने गरिन्छ । यस्ता परिकार एउटा समुदायको संस्कृतिसँग मात्र नभई स्वास्थ्यसँग जोडिएको पाएपछि अन्य समुदायले पनि त्यसको सिको गरेको पाइन्छ । 

अहिले केही जातिका खाना अन्य जाति वा अन्तर्राष्ट्रिय क्षेत्रमा ख्याति प्राप्त हुँदै गएका छन् । जस्तै : नेवारी खाजा सेट, थकारी खाना आदि । कतिपय ठाउँमा निश्चित जातिको खानालाई प्राथमिकतामा राखेर होटल, रेस्टुरेन्ट समेत सञ्चालनमा आउन थालेका छन् । यसरी हेर्दा नेपाली लोक खानामा सामान्यतः दालभात र तरकारी आए पनि विभिन्न क्षेत्रमा गइसकेपछि र विविध भौगोलिक अवस्थितिमा गइसकेपछि यसमा विविधता आउँछ ।

बिरामी, बच्चा, ज्येष्ठ नागरिक, सुत्केरीलाई खुवाउने खानामा पनि जाति, क्षेत्र अनुसार विविधता पाइन्छ । जो जहाँ, जुन जाति, भौगोलिक अवस्थितिमा छन्, त्यहीँको उत्पादन अनुसारको जस्तो खाना खाइरहेका छन्, त्यसैलाई त्यहाँको लोक खाना भनिन्छ । जुन प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष रूपमा नेपाली लोक खानासँग सम्बन्धित छ । 

कतिपय परिकार ठाउँ र समुदाय विशेष पनि हुन्छन् । जुन कुनै एक विशेष जातजाति वा ठाउँमा मात्र खाने गरिन्छ । यी सबैको संयुक्त रूप नै नेपाली लोकखाना हुन् ।

लोकखानाको विस्तार

अहिले मानिस रोजगारी वा अन्य कुनै कारणवश अन्य जातजाति वा समुदायसँग सम्पर्कमा आउँदा उनीहरूको सांस्कृतिक सम्बन्ध र नाताले एकअर्काको खानामा पनि क्रमिक रूपमा परिवर्तन ल्याएको छ । साथै यसले स्वाद अनुसार नयाँ परिकारको पनि उत्पादन गरेको छ । 

कतिपय ठाउँमा पर्यटक बढेकाले होम–स्टे सञ्चालनमा ल्याइएका छन् । जहाँ उनीहरूले पाहुनालाई आफ्नो मौलिक खाना दिन्छन् भने, आफ्नो लोकनृत्य देखाउने पनि गर्छन् । जसकारण हाम्रो लोकखानाको देशविदेशमा चर्चा हुन थालेको छ ।

आफ्नो मौलिक खानासँग समुदायका सदस्यको भावना जोडिएको मात्रै हुँदैन, अन्य समुदायसँग सम्बन्ध पनि जोड्छ । मानिसहरु एक ठाउँबाट अर्को ठाउँ वा देशमा जाँदा त्यहाँका मौलिक खानामै रुचि राख्छन् । 

हामीले तिहारमा सेलरोटी बनाएर खान्छौँ । नेपालमा यो सामान्य छ । तर, विदेशमा बसिरहँदा सेलरोटी बनाएर खायौँ भने आमा, दिदीबहिनी, घर, देशको सम्झना दिलाउँछ । त्यहाँका मानिसलाई पनि बाँडेर खाँदा उनीहरूलाई नयाँ परिकार चाख्नुका साथै एक आपसमा राम्रो सम्बन्ध पनि स्थापना गर्छ । 

एकातिर हाम्रा लोकखाना अन्तर्राष्ट्रियकरण हुँदै छन् भने अर्कोतिर अन्तर्राष्ट्रिय खाना नेपालीकरण भएका पनि छन् । यो भनेको हामीले आफ्नै स्वाद अनुरूप त्यसलाई ढालेर खाने गरेका छौँ । प्रविधिले पनि केही हदसम्म खानाको प्रकृतिमा परिवर्तन आएको पाइन्छ । जस्तै : पहिला हामी दाउराबाट चुलोमा खाना बनाउँथ्यौँ भने अहिले विद्युतीय चुलो पनि आइसकेका छन् । अब त्यही परिकार सोही विधिबाट पकाएर खान्छु भन्दा पनि नसकिने अवस्था छ । 

लोकखानाको एकरूपता

नेपालमा विभिन्न जातिले खाने परिकारमा भिन्नता छन् तर कतिपय परिकार एक आपसमा मिल्दोजुल्दो पाइन्छ । जस्तै ः नेवारी समुदायमा ‘योमरि’ बनाएको जस्तै थारु समुदायले भक्का बनाउने गर्छ । अहिले बजारमा पाइने मःमः पनि यही प्रकृतिको परिकार हो । यी परिकार बनाउने ढंग करिब करिब उस्तै भए पनि जहाँ, जस्तो ठाउँमा निर्मित भयो, त्यहीँको विशेष स्वाद हुन्छ । त्यही नै त्यहाँको स्थानीय खाना हो, जसलाई हामी नेपाली लोक खाना भन्छौँ । लोकखाना सुरुमा जातिसँग जोडिन्छ र पछि देशसँग । 

अध्ययन 

अहिले देखिएको मुख्य समस्या भनेको कतिपय लोकनृत्य, लोकसाहित्य, लोकगीत, भाषा लगायत लोकसंस्कृति लोप हुन थालेका छन् । लोक खानाको परिवर्तित स्वरूपमै भए पनि निरन्तरता देखिन्छ । अन्तर्जातीय खाना एक वा अर्को प्रकारले स्वीकृत हुँदै गएको छ । जुन राम्रो पक्ष हो । खाना संस्कृतिकै आधारबाट जातीय पहिचानलाई हेर्न थालिएको छ । नेपालीले आफ्नो लोक जीवनमा दैनिक प्रयोग गर्ने अथवा विशेष चाडपर्वमा बनाइने विशेष खानासहित सबै नेपाली लोकखानाको अवधारणा भित्र समावेश हुन्छन् ।

वास्तवमा हामीले कुनै व्यक्तिलाई सुरुमा देख्दा त्यो व्यक्तिले के खान्छ ? कसरी खान्छ भन्ने कुराबाटै सो व्यक्ति कुन संस्कारमा हुर्केको हो भन्ने अनुमान लगाउँछौँ । सो व्यक्तिले आफ्नो परम्परा र संस्कृतिलाई कति निरन्तरता दिएको छ भन्ने कुरा पनि यसैबाट थाहा पाउन सकिन्छ । त्यसै कारण पनि यस विषयमा थप अध्ययन अनुसन्धानको आवश्यक छ ।

अहिले भएका सबै जातजाति वा समुदाय विशेषको खानाको अध्ययन गर्ने हो भने त्यसले हाम्रो नेपालको लोक संस्कृतिलाई परिचित गराउन र अगाडि बढाउन पनि सहयोग पु¥याउँछ । 

लोक नृत्य, लोकगीत जसरी नै लोक खाना लोप भने हुँदैन । तर, त्यसको उपभोग गर्ने संख्यामा वृद्धि नहुन सक्छ । खानाले सम्बन्धलाई बलियो बनाउँछ । अहिले पनि हामी आफ्नो घरमा केही विशेष परिकार बनाउँदा नातेदार, साथीभाइ र छिमेकीलाई बाँड्ने गर्छौं । यसले हाम्रो सामूहिकतालाई अगाडि बढाएको हुन्छ । त्यसै कारण लोकखाना र खाना संस्कृतिको अध्ययन हुन जरुरी छ ।

नेपालमा केही हदसम्म जातिगत अध्ययन गर्दा उनीहरूको खानालाई समावेश गरिएको भए पनि यसको छुट्टै अध्ययन अहिलेसम्म भएको छैन । यहाँ लिखितम इतिहासलाई मात्र अध्ययन गर्ने प्रचलन स्थापित छ । सबैजना पढेलेखेकै हुन्छ भन्ने छैन । कतिपय संस्कृति लिखितम नहुँदा लोप भइसकेका छन् । त्यसैले खाना लगायत अन्य क्षेत्रको अनुसन्धान हुनुपर्छ । मौखिक इतिहासलाई लिखित गर्नुपर्छ । त्यस्तै, स्कुल–कलेजमा यसलाई पढाउन आवश्यक छ । 

(कवि तथा लोकसंस्कृतिविद् दिवससँग सोनी शाहीले गरेको वार्तामा आधारित ।)